Ярослав Киндзерский: «Бармен - самая коммуникабельная профессия»

Каждый день мы сталкиваемся в людьми разных профессий. Мы не можем себе представить больницу без врачей, автобус без водителя, магазин без продавца. Вот и посетители ночных клубов и баров не могут себе представить свой отдых без барменов. Что же это за профессия?

Международный день бармена  — профессиональный праздник, который отмечается во многих странах 6 февраля. Дата праздника выбрана не случайно. В этот день празднуется День святого Аманда, который считается покровителем виноделов, пивоваров, торговцев, а также рестораторов и барменов (bartenders). Поэтому День святого Аманда стал во многих странах профессиональным праздником барменов и рестораторов. 

Накануне мы встретились с Ярославом Киндзерским, бартендером* Don't Worry Papa Bar, и попросили его рассказать нам о своей профессии, её плюсах и минусах, а также о том, чего ждать тем, кто только мечтает стать барменом. 

Бармен —​ это призвание, хобби или профессия?

Это, скорее всего, призвание. Барменом нужно хотеть стать. Это не просто профессия, которой ты обучился и встал за барную стойку. Это постоянное саморазвитие — в барменстве нет предела, которого можно достичь и остановиться.

Почему ты стал именно барменом?

Я очень давно хотел стать барменом. Ещё в юношестве. Познакомился с девушкой, объяснил ей свою мечту. Хотя учился на спортфаке. По образованию я — учитель физической культуры. Она мне сказала: «Какие проблемы? Пойдём, подашь заявку». Я согласился. Мы пошли в один из баров города. Это было лет семь назад. Я подал заявку и мне в этот же день позвонили, сказали, что можно выходить на стажировку. Всё обучение проходило на рабочем месте — никакие курсы я не заканчивал перед тем, как стать барменом. Но уже в процессе работы я закончил несколько курсов, участвовал много где.

Были ли наставники?

Да. В любом баре наставники — это те же бармены, которые работают уже несколько лет. В работе каждого бармена есть, что почерпнуть.

Как на счёт других вариантов в выборе профессии?

Я поступал на факультет физической культуры и это был осознанный выбор. В принципе, учителем я даже проработал в школе и работал тренером по футболу у малышей. Меня это вполне устраивало, но барменство меня затянуло. Я не смог оттуда уйти.

Сколько времени занимает работа?

Сейчас я работаю пять дней в недели — это офисная работа. Я занимаюсь поставками, работой с поставщиками. Пятница и суббота — работа в баре. График этой работы: с шести вечера до шести утра. Грубо говоря, двенадцать часов.

Есть ли жизнь с таким графиком?

Волне хватает времени. Даже с одним выходным на неделе, занимаюсь футболом. Это тренировки три раза в неделю, играю на разных соревнованиях. Личная жизнь… (смеётся) она скорее всего есть, чем её нет. Тяжело быть девушкой бармена. Причина и в графике работы, и в том, что ты работаешь за контактной барной стойкой, а это постоянное общение. Девушке бывает сложно перенести это и морально, и эмоционально. Бармен должен флиртовать с девушками за баром. Но я никогда никаких поводов не давал.

Можешь ли ты назвать свою работу нервной или, наоборот, спокойной?

Спокойной её точно не назовёшь. При таком количестве народа, как у нас сейчас в заведении, спокойно не погулять в своё удовольствие. Порой бывает так, что не успеваешь пообщаться с гостями, потому что их очень много. Если начнёшь диалог с кем-то, то можно не успеть выполнить весь объём работы. Минимальные фразы, улыбки, ещё что-то — это обязательно должно быть. Но бармен не может прийти на работу в плохом настроении. Не важно, что случилось, человек всегда должен быть: приветливым, улыбчивым, с хорошим настроением.

Да, скорее нервная работа. Отдыхаю, когда сплю, общаюсь с друзьями, абстрагируюсь от обстановки бара. Точно так же ходим за бар к своим друзьям и там сидим.

Практически в любом роде деятельности человек находит как плюсы, так и минусы. Какие минусы в профессии видишь ты?

Плюсы барменства в живом общении с гостями. Это знакомства, которые неизвестно к чему приведут, потому что у бармена очень большой круг знакомств с людьми разных сфер деятельности. Бармен — это, наверное, самая коммуникабельная профессия, которая вообще в принципе может быть. Бармен — это ещё и психолог.

Минусы барменства в графике работы: работаешь ночью, спишь днём. На первых этапах это было тяжеловато. Но на протяжении 5-6 лет я к этому привык. Ещё минус в том, что работаешь, когда все люди отдыхают. Не важно: новый год, 23 февраля, 8 марта, 9 мая, когда все праздники для людей — выходной, для тебя — это работа. Друзья, которые вне бара, они отдыхают именно в эти дни. С ними встретиться можно только в будние дни, когда они работают. Но минусов мало в барной профессии.

Современная жизнь требует от человека постоянного развития. Чему научился ты благодаря профессии бармена?

Психология. Бармен учится за баром видеть гостей и понимать, что у них не так, как им можно помочь, о чём побеседовать. Это становится интересно. А жизненными проблемами делятся довольно часто.

Коммуникабельность. Я как пришёл за бар, боялся подойти к гостям: не знал, что им сказать; как их расположить, чтобы они тут остались и им было комфортно. Сейчас это всё на автомате. Ты знаешь как и что делать, нет никакого стеснения. Так же и общение с девушками — нет никаких проблем: ты спокойно можешь заговорить ничего не преследуя при этом.

Барменское искусство. Киров, наверное, за последние полтора года сделал большой шаг в барменском развитии. Ездим постоянно куда-то, посещаем мастер-классы. Это не как лет 5-6 назад: пара коктейлей и ты — лучший бармен города и тебе больше ничего не нужно знать.

Сейчас мы работаем на качество. Например, мы в баре делаем полностью всё сами: сиропы, настаиваем настойки. В этом плане очень большое развитие я получил именно в этом заведении. Мы ездили на Moscow Bar Show. Это слёт барменов со всей России. В этом году он проходил в Питере. Первый год. Бары Москвы и Питера — на уровень выше, чем в остальной России. Но сейчас, благодаря поездкам в другие города, посещению мастер-классов, барменское искусство начало расти. Но некоторые заведения остались на прежнем уровне, но они определены на другой слой населения.

На MBS был на лекции, которую читал бармен-победитель конкурса среди барменов всей России. Он показывал, как работать с гостями, как с ними общаться. Обязательно, когда ты делаешь коктейль, ты не должен опустить глаза и делать. Если стоят гости и ждут, ты должен показать взглядом, что ты их видишь и к ним подойдёшь. После этого они стоят спокойно и не нервничают.

Одно из основных направлений, в котором должен развиваться бармен — миксология. Человек должен знать, какой алкоголь с каким смешивать, что туда класть: фрукты, овощи, сиропы.

Сейчас идёт развитие индустрии и люди хотят пробовать новое. Имея 15 коктейлей в голове или в барной карте, ты не можешь постоянно удивлять. Значит, надо постоянно развиваться. Коктейли можно придумывать прямо на месте. Достаточно знать, какой алкоголь любит человек и есть ли у него пожелания по напитку.

Сейчас мы формируем культуру пития. Не должно быть такого, чтобы человек пришёл и просто напился. К бармену должны приходить люди, чтобы почувствовать вкус алкоголя, коктейля, получить наслаждение.

Кроме того, я стал заправлять поставщиками, работаю в программе. Это совершенно другая деятельность. Люди приходят, предлагают. Я либо беру, либо нет. Говорю о выгодных условиях, слушаю их условия. В такие моменты ты начинаешь задумываться как выгоднее купить и подороже продать. Возможно, это навыки бизнеса.

Как раз о развитии барменства в Кирове. В городе прошло уже несколько конкурсов среди барменов. Участвовал ли ты в них?

Участвовал, но в последнее время подзабросил это дело. Соревнования очень задевают, подстёгивают к развитию. Ты узнаёшь много нового и надо предоставить коктейль, который удивит судей, удивит гостей твоих и обычных людей. А вот флейрингом (приготовление коктейлей с элементами жонглирования - прим. ред.) я, к сожалению, не занимаюсь. А может и к счастью. Флейринг есть рабочий, а есть тот, которым нужно заниматься. Рабочий флейринг приветствуется, он завлекает гостей: подкидывание стаканов, работа шейкером определённая, есть много нюансов и разных фишек, которые можно показать и гости удивятся. Это шоу, которое не должно мешать скорости работы. А это важно.

Можешь ли дать какие-нибудь советы тем, кто тоже решил стать барменом? К чему им готовиться?

  • Готовьтесь постоянно находиться на ногах. Буквально в первое время у меня очень болели ноги, хоть я и занимался спортом. Надо быть физически к этому готовым.
  • Нужно раскрепощаться. Нужно постоянно общаться с гостями, уметь располагать людей в баре, чтобы им было приятно находиться здесь и чтобы они пришли в следующий раз — это важное качество бармена.
  • Постоянное совершенствование — нельзя останавливаться на чём-то определённом. Всегда есть, что изучить, куда углубиться. Например, в течение пяти лет можно изучать один только вид алкоголя: от истории до применения.
  • Работа в команде — важный фактор. Это постоянная помощь и полная взаимозаменяемость. Ты должен быть уверен в своём партнёре, что он тебе поможет, что он знает тоже самое, что и ты.
  • Пунктуальность. Ты работаешь с определённого времени, поэтому ты не имеешь права опаздывать на работу. Если ты опоздал, значит у тебя что-то не готово к смене. До смены бармены заготавливают бар: делают сиропы, настойки. Это не просто «пришёл и разливаешь напитки». Подготовка занимает часа два перед сменой. В пятницу и субботу, когда большой поток народа, бармены готовят своё место. У нас бар длинный, поэтому все работают по зонам, чтобы не было такого, что бармен взял гостей в разных концах бара и бегал бы между ними как ошалелый. Каждый бармен готовит свою зону и эти зоны организованы на принципе идентичности. Это на случай замены кого-либо при какой-то ситуации. Допустим, я приду в другую зону и я знаю, где и что стоит. Отличаются они лишь маленькими нюансами.

Вполне возможно, что новичок не сразу найдёт своё место. Я сам поменял пять заведений. Сейчас, думаю, я на своём месте — мне приятно и хорошо работать, я получаю удовольствие от этого. Но есть примеры и того, что человек пришёл в первое заведение, влюбился в него и остался работать на долгие годы.

__________

*Бартендер — правильное название специалиста в барменском деле. В него входит и миксология, и рабочий флейринг и другие навыки этой профессии.

Похожие материалы по теме

Вячеслав Моше Кантор приветствует обеспокоенность Владимира Путина вопросами сохранения исторической памяти

Историческая память о страшных событиях Холокоста должна стать не только уроком, но и предостережением для всех грядущих поколений, заявил президент Российской Федерации Владимир Путин

12 тезисов Михаила Хазина

29 ноября в Кирове побывал Михаил Хазин. Российский экономист и бывший чиновник администрации президента России приехал не просто так.