Как сделать:: бисквитное тесто

Рано или поздно любая хозяйка пробует сделать бисквитное тесто. Но не у всех это получается. На самом деле, бисквит — штука довольно сложная, требующая аккуратности и особого подхода.

Есть два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий. Основное отличие в том, что при первом способе белки и желтки взбиваются отдельно, а при втором — вместе. Так же, бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, более пышное и вкуснее. Бисквит, приготовленный горячим способом, более плотный, но зато легче готовится и не опадает при выпечке. Из бисквита, приготовленного холодным способом, делают разнообразные коржи, а из приготовленного горячим способом — в основном рулеты.

Итак, давайте разберемся, как готовится бисквитное тесто этими способами, и какие секреты важно знать при выпечке.

«Холодный» бисквит

Вам потребуются: яйца — 4 штуки, сахар — 120 грамм, мука высшего сорта — 120 грамм, форма (при таком количестве ингредиентов — круглая диаметром 20 сантиметров или квадратная 18*18 сантиметров). Никаких разрыхлителей вам для настоящего бисквита не потребуется. К тому же, качество готового бисквита сильно зависит от свежести яиц. Чем они свежее, тем более пышным и качественным получится тесто. Старайтесь для бисквита выбирать свежие яйца.

Приготовление

1. Отделите белки от желтков. Постарайтесь сделать это так, чтобы в белок не попало ни капельки желтка, иначе нормально взбить белок у вас не получится.

2. Добавьте в желтки 2/3 сахара и взбейте до получения светлой однородной массы. Масса должна быть белой и пенистой, крупинки сахара должны исчезнуть. Для взбивания лучше использовать миксер.

3. Взбейте белки. Помните, что посуда для взбивания должна быть совершенно чистой, без следов жира. Белки взбивают до получения устойчивой пены. Если пузырьки будут слишком мелкими, тесто при выпекании осядет. Если у вас не получается нормально взбить белки, их нужно охладить, добавить чуть-чуть соли, лимонной кислоты или пару-тройку капель уксуса. Так же для взбивания используйте миксер.

4. Теперь добавьте в белки остатки сахара и взбейте массу до появления блеска.

5. Смешайте белковую и желтковую массу. Делайте это быстро, но только не круговыми помешиваниями, а вертикальными, как бы смешивая слои снизу вверх. Иначе пузырьки полопаются.

6. Аккуратно всыпьте просеянную муку в белково-желтковую массу, так же перемешав движениями снизу вверх.

7. Тесто готово. Теперь его нужно быстро и аккуратно перелить в подготовленную форму или на противень и сразу ставить в разогретую духовку, иначе пузырьки улетучатся, и тесто потеряет вкус и воздушность. Форму надо смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Если форма с антипригарным покрытием, боковые стенки смазывать не надо, иначе тесто будет подниматься только по центру.

8. Бисквит выпекаем на равномерном среднем огне. Как уже говорилось, духовку надо разогреть заранее, минут за 10 до того, как вы поставите в нее тесто. Но и в раскаленную духовку тесто тоже ставить не стоит, иначе на поверхности сразу образуется твердая корочка, которая будет препятствовать подъему теста, и бисквит подгорит снаружи, но не пропечется внутри. Оптимальная для выпечки бисквита температура — 200 градусов, время — 20-25 минут. Во время выпечки бисквит лучше не сотрясать, иначе он осядет и не пропечется.

9. Готовый бисквит необходимо оставить в открытой духовке на некоторое время, иначе, как только его вынут из печи, он опадет.

10. Не уверены, готов ли бисквит? Деревянной шпажкой или зубочисткой попытайтесь отделить его от стенки формы. Это должно быть легко. У готового бисквита ямочка от пальца должна быстро выравниваться, верхняя корка должна быть золотистого цвета.

11. Если вы планируете резать бисквит или пропитывать его чем-нибудь, подождите после выпечки около суток или, хотя бы, ночь. Свежий бисквит пропитать и разрезать очень трудно. Чтобы бисквит не засох, дождитесь его остывания и заверните в пищевую пленку. Или его вообще можно заморозить, если готовите впрок перед каким-то праздником. Размораживается бисквит при комнатной температуре. Процедура никак не влияет на вкусовые качества и консистенцию бисквита.

«Горячий» бисквит

На 200 грамм бисквита вам потребуются: яйца — 3 штуки, мука высшего сорта — 3 столовые ложки, сахар — 3 столовые ложки.

Приготовление

Яйца (и желток, и белок) с сахарным песком подогрейте на водяной бане до 40 градусов, не переставая энергично помешивать венчиком. Потом массу охладите до 20 градусов, не переставая взбивать. Если вы используете венчик, взбивать яйца надо 25-30 минут, если миксером — меньше (ориентируйтесь на мощность миксера). Потом всыпьте муку и взбивайте еще секунд 15-20. Остальная технология и условия выпечки такие же, как и в случае с холодным способом приготовления бисквита.

Правила и тонкости приготовления бисквита

1. Качество бисквита зависит от качества белков. Устойчивая пена получится, если вы используете свежие крупные яйца (в них больше белка), белки тщательно отделены от желтков (при холодном способе), посуда для взбивания — чистая, без капли жира.

2. Держите под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Они пригодятся, чтобы добавить в белок, если, по вашему мнению, он плохо взбивается. И не используйте для бисквита дешевую муку, только высший сорт.

3. Не ленитесь муку просеивать. Так вы ее не только разрыхлите, но и обогатите кислородом, что благотворно скажется на пышности готового бисквита. Кроме того, любые комочки или примеси в муке для бисквита губительны.

4. Когда вы засыпаете муку во взбитые яйца, ни в коем случае не используйте для перемешивания миксер, он может только осадить пену. Делайте все вручную, при помощи деревянной или силиконовой лопаточки. Лопаточка тем более будет необходима, если учесть, что перемешивание нужно совершать вертикальными движениями, сверху вниз, чтобы сохранить пузырьки воздуха в тесте.

5. Если по рецепту в бисквитное тесто надо добавить еще какой-то ингредиент, например, крахмал, какао или ванилин, смешайте их сначала с мукой, чтобы лишний раз не мешать тесто. А вот твердые и густые ингредиенты, вроде мака или цедры, нужно добавлять, когда мука уже перемешана с яйцами.

6. Форма для выпекания бисквита смазывают слегка размягченным сливочным маслом. Смазываем только дно, ну и немного стенки, примерно на 1 сантиметр высоты.

7. Если вы хотите приготовить бисквит без корочки (например, для масляного пирожного), в смазанную маслом форму укладываем бумагу для выпечки. Обрезаем ее так, чтобы ее бортики получились не более 5 миллиметров. Бумагу тоже надо смазать маслом.

8. Тесто после приготовления СРАЗУ заливают в форму и ставят в духовку, иначе оно осядет и бисквит не получится.

9. В духовку форму с бисквитом ставим примерно на середине высоты. Если верх бисквита слишком быстро зарумянивается, прикройте его смоченной в воде бумагой или фольгой. Слишком рано появившаяся корочка может стать причиной того, что бисквит не пропечется.

10. Необходимо строго соблюдать температурный режим (от 170 до 200 градусов, в зависимости от рецепта). Ни больше, ни меньше. Постарайтесь не открывать духовку до конца выпекания. По крайней мере, первые 15 минут, иначе корж осядет. Если уж очень необходимо, приоткрываем немного, ненадолго и очень осторожно, не хлопая дверцей. Кстати, рядом с плитой, где готовится бисквит, нельзя топать, кричать и стучать, что так же может привести к опаданию коржа.

11. Чтобы корж не получился подмокшим, после того, как он приготовился, оставьте его остывать в духовке с открытой дверью.

12. Если вы не планируете есть бисквит просто так, а хотите использовать его для других кулинарных шедевров, дайте ему немного подсохнуть. Минимум 4 часа для того, чтобы резать, минимум 8 часов, чтобы корж пропитывать. Подсохший бисквит почти не крошится, не размокает от пропитки и не теряет форму.

13. На коржи бисквит разрезается при помощи широкого ножа или лески. Причем, леской резать проще: сделайте на боках коржа надрезы, вставьте леску, концы перекрестите между собой и тяните в разные стороны, пока леска не прорежет корж.

Это далеко не все, что можно рассказать о бисквите. Действительно, приготовление бисквитного теста — настоящее искусство, которое не каждому дается. Но побробовать обязательно стоит.

Похожие материалы по теме

4 способа получить гражданство Израиля

Устойчивая экономическая ситуация, великолепная погода, отличная медицина, разнообразная кухня и это лишь часть плюсов это страны.