Предприятие общественного питания - уникальнейший бизнес, в котором особое значение имеет каждая мелочь, начиная от салфетки на столе посетителя, заканчивая не только надежной, стильной и удобной посудой, но и оборудованием и инвентарем на кухне, которые не только облегчают труд технического и вспомогательного персонала, но и приносят удовольствие работникам, труд которых организован самым профессиональным образом.
Красивая посуда не только привлекает внимание, но и подчеркивает стиль заведения. Гармония между формой, внешним видом и функциональностью посуды имеет огромное значение для любого ресторана или кафе. Кроме того, важно не только подарить эстетическое наслаждение посетителям, но и удовлетворить требования, диктуемые той или иной кухней.
Керамическая посуда
Керамическая посуда - посуда из обожженной глины. По способу изготовления различают керамическую посуду, изготовленную в ручную и изготовленную на гончарном круге.
Керамическая посуда может быть: необожженной (для хранения запасов зерна), хорошо обожженной (для приготовления пищи) или столовой.
Керамическая посуда сохраняет все полезные свойства продуктов, придает приготовленным блюдам неповторимый вкус и аромат, продлевает срок хранения готовых блюд. Однако, посуда из керамики хуже проводит тепло по сравнению с металлами. Еще к недостаткам следует отнести хрупкость – посуда легко бьется.
Керамическую посуду лучше ставить не на открытый огонь, ею можно пользоваться в электрических и газовых духовках. Но при этом рекомендуется ставить керамическую посуду в минимально нагретую духовку и постепенно нагревать до необходимой для приготовления пищи температуры.
Керамические изделия не рекомендуется подвергать резкому перепаду температур, то есть посуду, в которой заморожены или охлаждены продукты, не следует сразу из холодильника помещать в горячую духовку.
Керамическая посуда это хороший выбор для заведений в этническом стиле (национальная кухня: русская, украинская, японская, восточная и т.д.) или для любых предприятий, желающих создать уютную и свободную атмосферу, располагающую к отдыху и приятному времяпрепровождению.
Стеклянная, хрустальная посуда
Правильно подобранная стеклянная и хрустальная посуда поможет придать заведению индивидуальный стиль, подчеркнет его направленность и в конечном итоге скажется на доходах ресторана. Сочетание классики и современности в дизайне, удобная форма изделий, позволяют посуде из стекла быть актуальной для использования в сети ресторанов демократичного уровня, кафе и баров.
Стеклянная посуда хорошо поглощает тепло, причем накопленное тепло хорошо удерживается из-за низкой теплопроводности - блюда в ней долго не остывают. Посуда из огнеупорного стекла обладает замечательными гигиеническими свойствами.
Стекло совершенно инертно к любой пище и не дает никаких посторонних привкусов и запахов. Через прозрачное стекло можно оценить цветовую гамму подаваемых напитков и продуктов питания. Посуда из стекла, закаленного специальным способом, обладает особой прочностью и надежностью.
Подбирая профессиональное стекло и хрусталь, необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Конечно, профессиональная посуда должна отличаться определенными свойствами: особой прочностью и термостойкостью.
Очень важным критерием выбора профессиональной посуды является возможность пользоваться посудомоечной машиной. Слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишних затрат. Посуду из стекла и хрусталя моют в теплой воде с солью. От горячей воды стекло становится тусклым.
Если ресторатор затрудняется определиться, выбирая между стеклом и хрусталем, то нужно подумать о бюджете ресторана, о ежедневном количестве посетителей и, конечно, об общем стиле и уровне заведения. Например, недорогим демократичным ресторанам с большим количеством посетителей можно порекомендовать использовать стеклянную посуду. Кроме того, иногда в определенном интерьере стеклянная посуда смотрится лучше любой другой, подчеркивая воздушность и прозрачность помещения.
Если же ресторан стилизован под "исторический интерьер", или в дизайне присутствуют элементы классики, утонченности, в меню присутсвуют дорогие вина, то такое заведение предполагает наличие хрусталя.
Фарфоровая, фаянсовая посуда
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Поверхность фаянсовых изделий обязательно глазуруется стекловидным слоем глазури. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.
В хорошем хозяйстве применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других случаях используется и фаянсовая. Фарфор - благороднейший и наиболее совершенный материал для посуды. От керамики и фаянса он отличается рядом особых свойств, например тем, что его масса не только на поверхности, но и на изломе абсолютно белая.
Но, тем не менее, даже идеально белый цвет посуды различных производителей немного отличается друг от друга. Белая посуда без декора не только особенно стильно смотрится, но и наиболее универсальна для ресторанов с различной концепцией и дизайном. А в качестве декора на белом фарфоре выступает кулинарный шедевр повара.
Фаянсовая посуда достаточно типична для ресторанов "фаст-фуд", маленьких городских кафе, кофеен. Безусловно, классическому интерьеру заведения соответствует благородный фарфор, создающий атмосферу утонченности и изысканности.
Стальная посуда
Большим спросом как для бытового, так и для гостиничного потребления пользуются изделия из нержавеющей стали. Она наиболее гигиенична. Сплав железа с хромом и никелем отличается высокими антикоррозионными свойствами, устойчив к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи и совершенно безвреден. В такой посуде можно не только готовить, но и длительно хранить любую пищу.
Преимущества этой посуды заключаются в следующем:
- металлопосуду можно равнозначно использовать на всех видах бытовых и профессиональных плит: электрических, галогеновых, спиральных, газовых, керамических и др.
- посуда равномерно нагревается по всему объему
- пища продолжает готовиться и после отключения плиты, благодаря термоаккумулирующим свойствам посуды
- пища долго остается теплой
- даже при интенсивном нагреве посуды, ручки остаются теплыми
- при условии соблюдения инструкции по эксплуатации, посуда обеспечивает антипригарные свойства
Посуда из нержавеющей стали в основном используется в качестве лишь элементов сервировки, однако рестораны в стиле Hi-tech позволяют использовать целые стальные сервизы.
Алюминиевая посуда
Незаменимой в использовании в быту и на производстве становится алюминиевая посуда . Эта посуда бывает штампованной и литой - с толщиной дна 1,5 мм (легкая), 2 мм (средняя) и 2,5 мм (тяжелая) - и изготавливается из чистого алюминия, дюралюминия (сплав с магнием) и других сплавов. Эта посуда имеет ряд преимуществ: большая коррозионная устойчивость алюминия, невысокая стоимость из-за низкой температуры плавления, небольшой вес, хорошая теплопроводность, которая обеспечивает равномерный и быстрый нагрев.
Бытует мнение, что в ней не стоит варить острые и кислые блюда, тушить и жарить овощи, кипятить молоко, так как при нагреве даже слабые кислоты и щелочи разрушают алюминий, который потом попадает в пищу.
Широкое распространение алюминиевых изделий в быту заставляет санитарные службы исследовать и контролировать влияние алюминия на здоровье человека. Исследования показали, что количество алюминия, попадающего в организм человека с пищей (при условии, что вы готовите каждый день в алюминиевой кастрюле, едите алюминиевой ложкой из алюминиевой миски), ничтожно мало и составляет около 1,7 мг/день. Это говорит о безопасности алюминиевой посуды, так как максимально допустимая доза, определенная Всемирной организацией здравоохранения, составляет 60 мг/день.
Посуда с тефлоновым покрытием
Посуда с тефлоновым покрытием эстетична, удобна и современна. Сейчас каждый производитель имеет свои собственные формулы антипригарного покрытия, и они совершенствуются от модели к модели. Тефлоновая посуда бывает алюминиевая либо стальная, покрытая снаружи прочным инертным слоем тефлона. Стальная, лучше, но дороже. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.
Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. В посуде с тефлоновым покрытием нельзя готовить при очень высоких температурах, особенно с использованием масла. При достижении очень высоких температур фактически происходит перекаливание материала и могут выделяться вредные вещества вплоть до диоксинов.
Эмалированная посуда
Это посуда из железа, на которую в несколько слоев наложена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. В эмалированной посуде еда пригорает. Если при кипячении, не перемешивать молоко - оно обязательно приобретет горелый привкус. Результат будет лучше, если прежде сполоснуть эмалированную посуду холодной водой. И не ударяйте после снятия пробы ложкой о край кастрюли - эмаль неминуемо начнет откалываться. Новшеством в технологии изготовления эмалированной посуды стало нанесение на нее антипригарного покрытия.
Чугунная посуда
Чугун, обладая высокой теплоемкостью, распределяет тепло равномерно и очень долго его сохраняет. Именно поэтому варить или жарить можно на слабом огне - он нужен только для поддержания изначально заданной температуры. Дно и боковые стенки, а также крышка кастрюли прогреваются одинаково, поэтому весь объем блюда даже без перемешивания достигает одинаковой степени готовности и не подгорает.
Готовить в чугунной посуде можно на любом типе плит: газовых, электрических, галогеновых или индукционных. Недостаток чугуна — склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья надо быстро высушить. А еще чугун довольно тяжел, порист и при падении может расколоться. Также не рекомендуется оставлять готовые блюда в чугунной посуде, так как пища может потемнеть.
Профессиональная чугунная посуда используется регулярно и часто, и к тому же подвергается мойке в посудомоечных машинах. Такая посуда имеет ряд особенностей, в частности, это обязательный утолщенный край, что обеспечивает ее устойчивость к сколам (подобные стеклянные изделия имеют оплавленный край, то есть ободок чуть толще самого стекла).
Если выбранная посуда будет надежной и долговечной, расходы ресторатора на обновление инвентаря будут минимальны. А если посуда будет, к тому же, оригинальной и отвечающей тематике вашего заведения, это создаст хорошую репутацию вашему ресторану или кафе.