Оригинальные блюда

В каждом кафе и ресторане существует фирменное меню. Оно специально разрабатывается в соответствии с концепцией и философией заведения. Часто это бывают оригинальные блюда.

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Ингредиенты:
филе палтуса (лучше без кожи) – 150 г;
корень имбиря размером с мизинец;
сливочное масло – 20 г;
мед – 1,5 чайной ложки;
белое сухое вино – 100 г;
спаржа – 3 шт. (средняя);
эстрагон – 1 веточка;
зеленый лайм для сока, оливковое масло.


Технология приготовления:

Спаржу зачистить у основания, срезав сухие части.

Налить на сковороду оливковое масло, добавить чуть-чуть воды, довести до кипения, подсолить и положить филе палтуса. Рядом поместить спаржу. Сковороду накрыть крышкой.

Приготовить соус. Для этого почистить корень имбиря, нарезать его тонкой соломкой. От эстрагона оторвать листики. На другую сковороду налить оливковое масло, добавить нарезанный корень имбиря, обжарить. Добавить белое вино и выпарить. Выжать в сковороду лайм, для сладости и аромата добавить мед. В конце приготовления добавить сливочное масло и листья эстрагона.

Оформить блюдо. Рыбу немного пропитать при помощи бумажной салфетки, положить на круглую тарелку. Рядом уложить стебли спаржи. Полить соусом. Украсить проростками зеленого горошка.


Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Ингредиенты:
Камчатский краб –1 шт. 3-4 кг;
масло сливочное – 1 кг;
листики тимьяна – 15 г;
сок лайма – 100 г.


Технология приготовления:

Краба разделать: фаланги отломить, аккуратно распилить по бокам вдоль, стараясь не задеть нежное мясо. Сделать это можно обычным хлебным ножом. Верхние части панциря с фаланг отложить – они понадобятся при подаче блюда, - а нижние с мясом положить в лоток для запекания. Очистить голову краба, чтобы остался только ее панцирь.
Приготовить соус. Для этого масло растопить, постоянно помешивая, чтобы от него не отошла эссенция, добавить сок лайма и листики тимьяна.
Покрыть зачищенные фаланги, уложенные в лоток для запекания, соусом и запечь в конвектомате 6-7 минут при температуре 190-200оС. Головной панцирь в это время держать в холодильнике – он будет красивого розового цвета.

Вытащить готового краба, выложить его на большую круглую тарелку, придав форму. Соус процедить, чтобы не осталось косточек, разлить по нескольким соусникам. Краба на тарелке обложить половинками лайма и лимона, поставить соусники.
Блюдо выставляется на стол гостям, после чего они либо сами его раскладывают по тарелкам, либо это делает официант.



Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом от Александра Сафина, шеф-повара Brook Stone Pub

Ингредиенты на 2 порции:
филе тунца - 200 г;
яйца - 3 шт.;
сливки (22%) - 150 г;
сыр с плесенью - 20 г;
королевские креветки - 4 шт.;
зеленая спаржа - 3 стебля;
чеснок - 1 зубчик;
свежевыжатый морковный сок - 2 ст. ложки;
мука - 2 ст. ложки для "шапки" и немного для обваливания тунца;
красная икра - 2 чайные ложки (для украшения);
кресс-салат (для украшения);
пророщенные ростки фасоли (для украшения);
оливковое масло (для обжарки) - немного;
белое сухое вино - немного.


Технология приготовления:
 

Филе тунца при помощи специальной формы нарезать на медальоны.

Начать готовить "шапку". Для этого яичные белки отделить от желтков, влить в желтки 50 г сливок, взбить миксером.

Медальоны из тунца подсолить, слегка запанировать в муке (для этого можно взять не пшеничную, а кукурузную муку) и обжарить с двух сторон по 0,5 минуты каждую сторону на оливковом масле. В конце жарки для аромата можно чуть-чуть сбрызнуть белым сухим вином.

Во взбитые со сливками желтки добавить 2 ст. ложки муки и еще раз взбить.

Взбить белки до крепкой пены.

На обжаренные медальоны из тунца поставить подготовленные металлические формы, внутрь положить по 5 г любого сыра с плесенью (Александр взял Дор Блю).

Ввести белок во взбитые желтки, аккуратно перемешать, чтобы омлет не осел, и залить полученной массой формы до половины.

На каждую форму "посадить" по 2 королевские креветки хвостами вверх.

Залить формы омлетной массой еще чуть-чуть - не до конца, так как она потом поднимется, и поставить их в разогретую до 230-240оС духовку примерно на 10 минут.

Тем временем приготовить гарнир. Для этого стебли зеленой спаржи разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле с добавлением в конце 1 раздавленного и мелко порубленного зубчика чеснока для запаха.

Приготовить соус. 100 г сливок смешать с 2 ст. ложками свежевыжатого морковного сока (для придания ему красивого сливочного цвета), натереть 10 г сыра с плесенью.

Соус прогреть на плите, чтобы сливки загустели, а сыр разошелся. До кипения его лучше не доводить.

Вытащить формы из духовки. Аккуратно, но быстро (чтобы не осел омлет) снять их с рыбы под шапкой.

Подготовить блюдо к подаче. На тарелку налить соус, уложить 3 стебелька спаржи, сверху "посадить" тунца под "шапкой", на которую положить ложечку красной икры для украшения: по виду это блюдо напоминает краба.

Украсить тарелку кресс-салатом и пророщенными ростками фасоли.

По материалам журнала "РесторановедЪ"

Похожие материалы по теме

Деньги в долг: сложно ли оформить заявку?

Существует много различных способов получения необходимых средств. Это может быть получение в долг у знакомых и родных, займ у частного лица или оформление микрозайма.

Сложно ли оформить визу в Китай?

Китай является весьма популярным направлением для путешествия. Эта необычная страна славится своими традициями и технологиями

Выбор костюмной ткани

Подобранная правильным образом костюмная ткань имеет привлекательный вид и длительный срок эксплуатации.

Для чего нужна вентиляция в бассейне?

Бассейн нужно поддерживать в надлежащем состоянии. Нужно понимать, что бассейн отличается повышенным содержанием тепла и влаги, причем вода на постоянной основе испаряется.